Nattbakad fläskkarré med potatisgratäng

 

 Nattbakad fläskkarré med äppelgräddsås och potatisgratäng

En mycket uppskattad rätt som jag lagar ibland på förskolan. Det är många som har frågat efter recepet så här kommer det äntligen.

Jag har gjort ett på 50 portioner och ett på 5 portioner, men kom ihåg att det är på ett ungefär, alla äter olika mycket. Vill man ha en skysås istället så red inte av den så mycket och minska ner på grädden.

Receptet på potatisgratängen kommer längst ner i inlägget.

Nattbakad fläskkarré med äppelgräddsås.

  ca 50 port:

10 kg benfri fläskkarré

salt, peppar

2 msk torkad ingefära

1 kg skalade morötter

6 st gul lök

6 st vitlök solo

10 st äpplen

10 dl drickfärdig äppeljuice eller 10 dl äppelmos

10 st lagerblad

Vatten

2 dl koncentrerad kalvfond

2 l grädde / växtbaserad grädde

5 port:

1 kg benfri fläskkarré

salt, peppar

1 krm torkad ingefära

100 g (2 st) skalad morot

1 liten gul lök

2-4 klyftor vitlök

1 äpple

1 dl drickfärdig äppeljuice eller 1 dl äppelmos

1 st lagerblad

vatten

1 msk koncentrerad kalvfond

2 dl grädde

Gör så här:

Krydda köttet med salt, peppar och ingefära runt om, klappa in det ordentligt.

Bryn köttet i het panna med lite rapsolja, till fin stekyta runt om. 

Klyfta gul lök, vitlök och äpplen, skär morot i stora bitar, bryn tillsammans med köttet mot slutet av stektiden.

Tillsätt lagerblad och vatten så det blir ca 5 cm i botten av stekgrytan.

Sätt på locket och koka på låg temperatur (75° om du har en iVario Pro) ca 15 timmar tills köttet har en innertemperatur på 75°

Du kan även ställa in grytan i ugnen ellet lägga i en ugnsform och köra på 75° varmluft på samma sätt

Tag upp köttet och kyl, eller låt vila i rumstemperatur om den snart ska serveras.

Koka skyn som finns i grytan med grönsakerna kvar minst 10 minuter.

Sila sedan buljongen.

Koka ihop den silade buljongen med äppeljuice, kalvfond och grädde. 

Red av till önskad konsistens med lite maizena utrört i kallt vatten, lite i taget under fortsatt kokning.

Smaka av med salt och peppar. 

Skiva upp köttet och lägg på ugnsfast form och värm köttet i ugnen på 140°

Slå såsen över köttet och strö över finhackad persilja. Servera med potatisgratäng och kokta grönsaker.

Potatisgratäng:

ca 50 port 

10 kg potatis

6 st vitlök solo

1 dl lökpulver

4 l grädde

1 l mjölk

ca1 dl salt

ca 5 port:

1 kg potatis

4 st vitlöksklyftor

 1 tsk lökpulver

4 dl grädde

1 dl mjölk

ca 2 tsk salt

Skiva potatisen i ½ cm tjocka skivor och fördela i smord ugnssäker form

Häll grädden och mjölken i en bunka. Riv vitlöken fint och rör ner i gräddmjölken samt lökpulver och salt. (smaka av grädden, den ska vara ganska salt då potatisen drar åt sig salt)

Häll gräddmjölken över potatisen.

Grädda 150 grader varmluft (20% ånga om du har) tills potatisen är mjuk och gratängen känns klar ca 60-70 min för GN- bleck och kortare tid för mindre form.

Lycka till!