lördag 31 januari 2015

Semmelwraps




Att baka semlor är ett måste den här tiden på året. Jag brukar försöka vänta tills fettisdagen, men suget efter att få baka  de här nya wrapsen blev för stor. Så i går slog jag till och testade den otroligt populära nya semlan, som folk står i kö långt ut på trottoarerna utanför konditorierna. Hos oss var det ingen kö i alla fall, mer en två taxar som följde varje rörelse i bakandet med bedjande ögon.

Jag valde att baka efter skaparen Mattias Ljungsberg recept.

Fördeg:

400 g vatten
100 g mjölk
60 g jäst
500 g vetemjöl

Vetedeg fortsättning:

250 g vetemjöl
200 g rumsvarmt smör
200 g socker
10 g kardemumma
7 g havssalt
1 st ägg

Fördeg:

Börja med att lösa upp jästen i vattnet. Blanda i övriga ingredienser och låt vila i 30 minuter.

Vetedeg fortsättning:

Blanda alla ingredienser förutom saltet med fördegen. Arbeta degen väl i ca 8 minuter. Tillsätt saltet och arbeta 5 minuter till.

Låt degen vila i 10 minuter.

Dela upp degen i 60-70 g stora bitar. Rulla dem till bullar och låt vila under bakhanduk i 30 minuter.




Kavla ut degen till runda mycket tunna plattor ca 20 cm i diameter. Jag gjorde vanliga semmelbullar av hälften, det blev väldigt bra.



Grädda i 240 graders ugnsvärme i ca 3 minuter .Passa dem noga, gräddar du dem för länge går de inte att vika.

Låt de svalna omslutna i bakhandukar.

Mandelmassa:

400 g mandelmassa
100 g riven mandel
0,5 msk kardemumma

Riv mandelmassan och blanda i hop med mandelrivet och kardemumman. Blanda i lite vatten så det blir en mjukare och spritsbar mandelmassa.







Ta ett vanligt bakplåtspapper och dela i två. Vik in kanterna och vik runt.


Var den något god då?  Det kan du hoppa upp och sätta dig på.



God var även den traditionella semlan. Den här satsen blev  36 st semlor.

Prova du också.

Lycka till!


torsdag 29 januari 2015

Fullkornsdinkel


Gott och saftigt surdegsbröd med dinkel och fullkorn. Jag tyckte att det var lite extra roligt med det här brödbaket, då jag fick använda mina nya jäskorgar med tygfoder. Så lätt att bara stjälpa upp det färdigjästa brödet, utan att det fastnar ett endaste dugg. Snygga blev de också.

Det här brödet började jag med att göra en surdeg med levain.

Steg 1.

Levain :

150 g vetesurdeg
200 g vatten
150 g vetemjöl med hög proteinhalt ( jag tog Manitoba cream )
100 g fint rågmjöl

Blanda allt och arbeta i hushållsassistenten i 10 minuter. Lägg degen i en oljad bunke och täck med plastfolie.. Låt jäsa i rumstemperatur i 5 timmar. Nu är levainen klar att använda. Du kan ställa den i kylskåpet och baka med den en annan dag om du hellre vill det. Den håller ca 1 vecka i kylskåpet.

Här har den jäst i rumstemperatur i 5 timmar och i kylen över natten.


Steg 2.

Levainen som har jäst i 5 timmar.
500 g vatten
10 g jäst
450 g dinkelmjöl med fullkorn
300 g vetemjöl med hög proteinhalt ( jag tog Manitoba cream )
30 honung
30 havssalt

Blanda alla ingredienserna utom saltet. Arbeta degen i assistenten i 10 minuter. Tillsätt saltet och arbeta 5 minuter till. Låt vila i 30 minuter.

Forma degen till tre bullar . Lägg dem i mjölade jäskorgar eller mjölad bakduk. Låt jäsa i 2 timmar i rumstemperatur eller i kylen under natten.


Här har de jäst klart.


Sätt ugnen på 250 grader, och ställ in en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp bröden på bakpappersklädd plåt, och snitta dem med en vass kniv.






Ställ in brödet i ugnen och släng genast in ett glas kallt vatten på den förvärmda plåten längst ner. Stäng snabbt ugnsluckan och sänk värmen till 200 grader. Släpp ut ångan efter 20 minuter.

Grädda bröden i ca 35 minuter. Innetemperaturen på bröden ska vara 98 grader.

Låt bröden svalna på galler utan bakduk.



Inte svårt alls, bara lite planering med tiden, prova du med.

Lycka till!

Receptet har jag lånat från Brunkebergs bageri.






söndag 25 januari 2015

Chokladfondant

Jag har aldrig gjort chokladfondant tidigare. Däremot har jag tänkt göra det hur länge som helst, men det har liksom aldrig blivit av, förrän i går.





                          Det var enkelt att göra, det knepiga är att grädda lagom länge.
Det ska rinna ut mjuk choklad när man skär i den, så man får ta exakt tid och grädda en i taget och prova sig fram. 
Mina blev perfekta efter 11 minuter i 200 graders ugnsvärme. 
Mina ugnsfasta formar är 8 cm i diameter och 4 cm höga, så har man mindre formar så går det fortare och vise versa. 
Det fungerar också att fylla formarna och ställa i kylen tills det är dags. jag tror däremot att det kan vara bra att de får stå framme en stund innan de gräddas så inte kylan från formarna påverkar gräddningstiden. 
Här kommer i alla fall receptet.


150 g mörk choklad
150 g rumsvarmt smör
40 g socker (1/2 dl)
30 g äggula (2 st) rumsvarma
160 g ägg (3 st) rumsvarma
45 g vetemjöl

Sätt ugnen på 200 grader. Smörj noggrant små ugnsfasta formar med smör. Jag hade mjukt smör och smorde med fingrarna.



                                          Jag gjorde dubbel sats och det blev 12 st.

                    Hacka chokladen och smält försiktigt i mikron eller över ett vattenbad.




                                              Vispa smör och socker pösigt.




                           Vispa sedan ett ägg i taget ner i smör och sockerblandningen.



                        Sikta ner vetemjölet i smeten och blanda runt med en slickepott.


                                                    Vänd till sist  ner den smälta chokladen.




Fördela ner smeten  i formarna. och grädda ca 7-11 minuter. 
Låt formen stå ett par minuter när du tagit ur dem från ugnen.
 Stjälp försiktigt upp dem på en tallrik. Jag satte på mig ett par skinnhandskar och det var inte dumt alls kan jag lova. Det är rätt varmt och klurigt att vända dem annars.

Jag hade kokat lite hallon och syltsocker som jag silat bort kärnorna i från.
 Sedan vispade jag grädde som jag smaksatte med lite lemoncurde. 
Jag älskar verkligen kombon hallon, citron och choklad. Jag hade lite färska hallon också och det blev väldigt gott.



Garnera hur du vill, det finns tusen sätt.

Receptet på fondanten har jag lånat från Roy Fares.

Baka du också, det blir så uppskattat kan jag lova.

Lycka till!

torsdag 22 januari 2015

Surdegsbaguette




Det här brödet fick den frasigaste ytan av alla bröd jag bakat någonsin. Att slänga in vatten i början och att öppna ugnsluckan en eller flera gånger mot slutet av gräddningen gör att det blir en sån där härligt frasig skorpa som är så vansinnigt gott. Sedan att brödet får jäsa i kylen gör att det är ojämförbart med vanligt jäst bröd. Att det tar tid är den bästa investerade tid man kan ha, tycker jag i alla fall.

Så håll i hatten, här kommer receptet.

400 g vatten 
250 g surdeg ( jag tog vetesur)
600 g vetemjöl med hög proteinhalt ( jag tog manitoba cream)
10 g ljus sirap
30 havssalt
10 jäst




Börja med att lösa upp jästen i vattnet. Häll i övriga ingredienser utom saltet. Arbeta i assistenten 10-15 minuter, häll i saltet och arbeta 5 minuter till. Låt degen vila i bunken 2 timmar. 

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och stöt samman degen. 



Dela degen i fyra delar, Vik i hop och forma till långa baugetter. De här bildern som kommer nu när jag formar baguetterna är från ett annat bak, men det är samma princip.





 Lägg dem på en baguetteplåt om du har.  Min är nyinköpt och den kan jag varmt rekommendera.


Om du inte har någon så lägg en kökshandduk på en plåt  och strö över vetemjöl. Lägg brödet på handduken, och vik upp så det blir tyg mellan varje baguette.


Då ser det ut så här som bilden ovan ( bild från ett annat bak )


Så här såg det ut med min nya fina baguetteplåt. Strö över lite mjöl och och lägg en bit plastfolie och en bakduk över och låt dem jäsa i kylen 10-15 timmar.
Tag fram brödet och låt de stå framme en stund och bli rumsvarma. Om de ligger på en handduk  så flytta försiktigt över dem på en plåt med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 250 grader, och sätt in en tom plåt på nedersta falsen. Den ska det kastas kallt vatten på senare när brödet sätts in.
Snitta brödet med en vass kniv eller som jag en brödsnittare.



 När temperaturen har kommit upp till 250 grader sätter du in plåten med brödet och samtidigt kastar du in ett glas kallt vatten på den förvärmda plåten längst ner. Stäng snabbt ugnsluckan och sänk genast temperaturen till 230 grader. 

Grädda i ca 20 minuter. Öppna luckan och släpp ut lite ånga när 10 minuter återstår och eventuellt en gång till innan brödet är klart. Brödet ska bakas hårt och få mycket färg. Temperaturen i brödet bör vara 98 grader när det är klart. 

Ta ut bröden och låt svalna på galler UTAN bakduk.





Här blev det en baguette fylld med brieost och päron till middag i dag, och det är inte fy skam.

Prova du med, de blir så in i vassen goda.

Lycka till!


onsdag 21 januari 2015

Fisk i sockerpasta




Att modellera är fantastiskt roligt, och spännande då man aldrig vet hur det kommer att bli. Den här fisken fick pryda en tårta jag gjorde till en fiskintresserad kille. Jag hade ingen aning hur jag skulle göra den när jag knådade den där sockerpasta klumpen, men hux flux så låg den där och såg rätt okey ut. Jag målade den med ätbar pastafärg utspädd med en droppe alkohol. Kroken är en bit floristråd.


Så här såg den färdiga tårtan ut. Tårtan hälsar den unge fiskintresserade killen välkommen hem till Sverige efter att ha bott på en gård på Nya Zeeland ett antal år.



Sidor